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中華人民共和國專業(yè)標準

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程SB/T 10311-1999

Technical regulations of soy sauce with

low-Salt and solid state fermentation

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本標準適用于以脫脂大豆、麩皮為主要原料采用低鹽(醬醅含鹽量為7%左右)固態(tài)(醬醅水分50%～58%)方法釀造醬油的工藝。

1 原料要求

1.1 脫脂大豆應符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81 《糧食衛(wèi)生標準》之規(guī)定,。

1.2 麩皮應符合GB 2715-81之規(guī)定,。

1.3 水生產(chǎn)用水應符合GB 5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標準》之規(guī)定。

1.4 食鹽應符合GB 5461-85 《食用鹽》之規(guī)定,。

1.5 食品添加劑應符合GB 2760-86 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,。

2 工藝流程

3 制作方法

3.1 種曲制造

3.1.1 菌種

3.1.2 培養(yǎng)

試管菌種→錐形瓶菌種→曲盒種曲(或曲池、曲匾)逐級擴大培養(yǎng),。試管菌種應定期進行純化,、復壯。

3.1.3 質(zhì)量要求

3.1.3.1 感官指標孢子叢生,，黃綠色,，無異味，無污染,。

3.1.3.2 理化指標每克菌種(干基)含孢子數(shù)5×10**9個以上,。孢子發(fā)芽率在90%以上。

3.2 原料處理

3.2.1 脫脂大豆的破碎脫脂大豆破碎程度,，以粗細均勻為宜,。要求顆粒直徑2～3mm，2mm以下的粉未量不超過20%,。

3.2.2 潤水脫脂大豆與麩皮混合蒸料時,，脫脂大豆應先從80℃左右熱水進行浸潤適當時間后，再混入麩皮,，拌勻,，蒸料。

3.2.3 蒸料

3.2.3.1 蒸料工藝

a. 蒸汽壓力：1.5～2.0kg/cm**2；

b. 蒸料溫度：125～130℃,；

c. 保壓時間：5～15min,。各廠可根據(jù)原料及設備不同, 適當改變蒸料工藝條件。

3.2.3.2 熟料質(zhì)量要求

a. 呈淡黃褐色,，有香味及彈性,，無硬心及浮水，不粘,，無其他不良氣味,；

b. 水分46%～50%；

c. 消化率80%以上,；

d. 無N性沉淀,。

3.3 制曲

3.3.1 接種入池熟料冷卻到45℃以下，接入種曲2‰～4‰,，混合均勻后,，移入曲池制曲。

3.3.2 制曲工藝條件曲層厚度25～30cm,，曲料應保持松散,，厚度一致，制曲過程中應控制品溫28～32℃,，高不得超過35℃室溫28～30℃,，曲室相對濕度在90%以上，制曲時間24h以上,。在制曲過程中應進行2～3次翻曲,。

3.3.3 成曲質(zhì)量要求

感官要求：曲料疏松：柔軟有彈性，菌絲豐滿,，嫩綠色,，具有成曲特有香味，無異味,；

理化要求：

a. 水分26%～33%,；

b. 成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000單位(福林法),。

3.4 發(fā)酵

3.4.1 鹽水之配制食鹽加水溶解,，澄清后使用。

3.4.2 拌曲鹽水

a. 鹽水的濃度12～13°Be’,；

b. 鹽水的溫度：夏季45～50℃,，冬季：50～55℃；

c. 拌曲水量的控制：成曲拌鹽水量使醬醅水分為50%～53%(移池浸出法)55%～58% (原池浸出法),。

3.4.3 拌曲操作在成曲拌入鹽水時,，應當使鹽水與成曲拌和均勻,，不得有過濕過干現(xiàn)象。為防止醬醅表層形成氧化層,，影響醬醅質(zhì)量,，可采取：

a. 在醬醅表面加蓋封面鹽,；

b. 用塑料薄膜(無毒)封蓋醬醅表面,。

3.4.4 發(fā)酵管理

a. 發(fā)酵溫度以40～50℃為宜；

b. 移池,。在發(fā)酵過程中移池的次數(shù)一般為1～2次,，第一次應在9～10天進行，第二次其間隔時間可在7～8天,。

3.4.5 醬醅的質(zhì)量要求紅褐色,，有光澤不發(fā)烏。柔軟,，松散,，不粘。有醬香,，味鮮美,。酸度適中，無苦,、澀等異味,。各廠應根據(jù)醬油釀選再制品測定規(guī)程，測定有關項目的指標,。

3.5 浸出

3.5.1 移池浸出將成熟醬醅裝入浸出池時，要做到松散,，平整,，疏密一致。 醅層厚度一般掌握30～40cm,。

3.5.2 原池浸出原池浸出法根據(jù)發(fā)酵醅厚決定,。

3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入抽提液加入時,應在抽提液的出口處,加一分散裝置,，以減少沖力,，保持醅面的平整，防止將醬醅沖成糊狀,，破壞醅層疏密的均勻性,。

3.5.4 抽提次數(shù)抽提次數(shù)規(guī)定為三次。放油時應掌握放頭油,、二油速度較慢,、放三油速度較快,。抽提過程中，醬醅不宜露出液面,。

3.5.5 浸泡溫度抽提液的溫度為80～90℃,。

3.5.6 浸泡時間頭油的浸泡時間不應少于6h(原池淋油應適當延長)；二油的浸泡時間不應少于4h ,；三油的浸泡時間不應少于2h,。

3.5.7 出渣淋油結束，應凈浸出池內(nèi)醬渣清除,，并清洗干凈,。

3.6 醬油的加熱滅菌。生醬油加熱滅菌溫度視方法不同而異,。間歇式加熱65～70℃維持30min,；連續(xù)式加熱熱交換器出口溫度控制在85℃。

3.7 配兌將頭油及二油按醬油質(zhì)量標準進行配兌,。

3.8 澄清將經(jīng)過加熱滅菌及配兌合格的醬油成品進行靜置澄清,。靜置澄清的時間一般應不少于七天。

4 成品質(zhì)量要求按 ZB X 66013—87《低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油》質(zhì)量標準執(zhí)行,。

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附加說明：

本標準由商業(yè)部副食品局提出,。

本標準由天津市副食調(diào)料公司、天津市調(diào)味品研究起草,。

本標準主要起草人肇元,、白廣聯(lián)。

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中華人民共和國商業(yè)部1987-11-20發(fā)布1988-07-01 實施