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醋生產(chǎn)工藝及技術(shù)說明酒精發(fā)酵的介紹

（此文本只作參考,，不作建廠實用工藝）

液態(tài)制醋工藝流程 原料（大米,、玉米等）→浸泡→磨漿→調(diào)漿→液化（高溫淀粉酶）→糖化（麩曲）→酒精發(fā)酵（酒母）→酒醪→醋酸發(fā)酵（醋酸菌）→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品

液態(tài)深層發(fā)酵制醋方法,，實現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機械化,、管道化，減輕了工人的體力勞動強度,。廣開了原料來源,，提高了勞動效率。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項革新,。

制作方法 1.調(diào)漿：淀粉加水調(diào)成12°Bé粉漿,，同時加入碳酸鈉調(diào)pH6.2～6.4，再按原料淀粉總重量加入氯化鈣0.1%,，B.F.7658淀粉酶0.4%,，充分攪勻。淀粉酶制劑用量以按效價單位計算為好,，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位,。

2.液化、糖化：先在液化罐內(nèi)加少量底水,，升溫至85℃,，再用泵將粉漿打入，控制漿溫85～90℃約10～15分鐘,。用碘液檢查呈棕黃色,，即為液體完全。再升溫至100℃,，維持10分鐘,，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可),，降溫至60～65℃,。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%稱取麩曲,，以40℃溫水浸泡2小時,，淋出酶液供用,。保溫2～3小時，糖液濃度可達13～14°Bé,。

3.酒精發(fā)酵：將糖液打入酒精發(fā)酵罐,，調(diào)整酒液濃度至7°Bé，然后降溫至30℃,。按糖液量接入10%的酵母種子液,，保溫30～32℃，進行酒精發(fā)酵,，50～60小時,，酒精含量可達6%以上,。

4.醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐,，按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液，控制品溫33～37℃,。風量前期24小時內(nèi)為1∶0.1%,，中期48小時內(nèi)為1∶0.15%，后期為1∶0.1%,。經(jīng)6小時左右,，醋酸可達6%以上，待酒精耗盡,，醋酸不再上升時即可放罐,。發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制,、加熱,、滅菌后送入成品貯罐澄清。

5.可連續(xù)發(fā)酵：完成醋酸發(fā)酵后,，放出醋液1/3,，加入酒精1/5，繼續(xù)進行發(fā)酵,，經(jīng)24小時左右,，醋酸又可升至5%以上。如此反復連續(xù)發(fā)酵可達多次,。

１．食醋生產(chǎn)過程中的主要生物化學變化,。

一是原料中淀粉的分解，即糖化過程,；

二是酒精發(fā)酵,，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇；

三是醋酸發(fā)酵,，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸,。

２．食醋色,、香、味,、體的形成

①酸味的形成：原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）,、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源,。除醋酸外,，食醋中還含有乳酸、延胡索酸,、琥珀酸,、蘋果酸、檸檬酸,、酒石酸,、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。

②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料,，其中以葡萄糖與麥芽糖多,，此外還有甘露糖、阿拉伯糖,、半乳糖,、糊精、蔗糖等,。另外甘油,、甘氨酸等也具有一定的甜度。

③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸,，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味,。

④咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化,，而且還給食鹽帶來咸味,，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。

⑤苦味,、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵,。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類,，如四甲基二胺,，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì),，它們賦予食醋苦味,。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味,。

⑥香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少,，但種類很多,。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香,。

⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化,。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素,。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色,，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外,，還可人工添加色素,，如添加醬色或炒米色，以增加色澤,。

⑧醋體的形成：食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量,。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分,、氨基酸,、蛋白質(zhì),、糊精,、色素等。固形物含量高,，體態(tài)粘稠,；反之則稀薄。

3．食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌,、酵母菌和醋酸菌有以下幾種,， 及其生理特性

1常用糖化菌及其特性

①甘薯曲霉

培養(yǎng)適溫度為37℃。含有較強活力的單寧酶與糖化酶,，有生成有機酸的能力,。適宜于甘薯及野生植物釀醋時作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324,。

②鄔氏曲霉

鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的,。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化能力很強,，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,，并有較強的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料生產(chǎn)食醋,。常用的菌株為AS3.758,。

③河內(nèi)曲霉

又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株,。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似,，但生長條件粗放,，適應(yīng)性強。生長適溫為34℃左右,，該菌主要在東北地區(qū)廣泛使用,。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純,，用于釀醋,，風味較好。

④泡盛曲霉　　　　

適生長溫度30～35℃,；能生成曲酸和檸檬酸,；淀粉酶活力較強。

Ⅱ常用酵母菌及其特性

① 拉斯2號酵母 （ Rase Ⅱ）

可發(fā)酵葡萄糖,、蔗糖,、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖,。25～27℃下液體培養(yǎng)3天,，稍渾濁，有白色沉淀,。

②拉斯12號酵母 （ Rase Ⅻ）

③南洋混合酵母（1308）

可發(fā)酵葡萄糖,、蔗糖、麥芽糖,，不發(fā)酵乳糖,、菊糖和蜜二糖。

④南洋5號酵母（1300）

可發(fā)酵葡萄糖,、蔗糖,、麥芽糖和1/3棉籽糖，不發(fā)酵乳糖,、菊糖,、蜜二糖。

⑤ K字酵母

細胞呈卵圓形,，細胞較小,，生長迅速。適于高粱,、大米,、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋,。

⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast,，簡稱ADY）

活性干酵母的特點是操作簡便，起發(fā)速度快，出品率高,。

Ⅲ常用醋酸菌及其特性 　　

①AS.1.41

該菌的細胞呈桿形,，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性,。該菌專性好氣,，適培養(yǎng)溫度為28～30℃，適產(chǎn)酸溫度為28～33℃,，耐酒精度在8%以下,，高產(chǎn)酸量達7%～9%（醋酸計）。該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱,，產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱,；能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽,。

②滬釀1.01

該菌有好氣性,，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸,；并能將醋酸氧化成CO2和H2O,。適培養(yǎng)溫度為30℃，適產(chǎn)酸溫度為32～35℃,。

③許氏醋酸菌

許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種,，產(chǎn)酸率高達11.5%(以醋酸計）。適培養(yǎng)溫度25～27.5℃,；在37℃時不能將酒精氧化成醋酸,，對醋酸不能進一步氧化,。

④紋膜醋酸菌

紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株,。在高濃度酒精（14%～15%）溶液中也能緩慢地進行發(fā)酵，產(chǎn)醋酸大可達8.75%（以醋酸計）,，能將醋酸進一步分解成CO2和H2O,。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生長,。

4．食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相比,，有以下優(yōu)缺點，改善液態(tài)深層發(fā)酵醋口味淡薄之不足的方法

①固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法,，其特點是：

采用低溫糖化和酒精發(fā)酵,；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料,；用浸提法提取食醋,。

固態(tài)法食醋的優(yōu)點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃,。缺點是生產(chǎn)周期長,，勞動強度大，出醋率低,。

②為克服深層發(fā)酵醋風味較差的缺點,，在主料中可適當添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質(zhì)豐富的原料或在進行醋酸發(fā)酵前添加蛋白質(zhì)水解醪,，以增加風味成分的前體物,。

5.常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類

①大曲（塊曲或磚曲）

②小曲（酒藥或藥曲）：小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）,、酒曲餅,、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等,。

③麩曲：以麩皮為原料,，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產(chǎn),。

④紅曲：采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成,。有較強的糖化力，并富有紅色素與黃色素,，主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造,。

⑤酶制劑：以細菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風液體培養(yǎng)而得,。有液體曲和固態(tài)酶制劑,。催化力強。

⑥酒母

⑦醋母：醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的,，它能氧化酒精為醋酸,，是醋酸發(fā)酵中重要的菌。

6.酒精發(fā)酵要求酵母菌具有的性能

①繁殖速度快,，具有較強的增殖能力,；

②含有較強的酒化酶，發(fā)酵力強而迅速,；

③耐酒精力強,；

④耐高溫、耐高酸,；

⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定,。

7.生料制醋的優(yōu)缺點

生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經(jīng)粉碎,，浸泡后直接進行糖化和發(fā)酵,。

優(yōu)點：節(jié)約燃料,、簡化工藝、降低成本,。

缺點：操作相對要求嚴格,，若管理不善，易造成雜菌大量污染,，降低原料利用率,。為避免感染雜菌，操作中一定要嚴格按工藝要求,，加強管理,，注意環(huán)境衛(wèi)生。

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