醬油工藝解說

之傳統(tǒng)《小二黑醬油》

傳統(tǒng)小二黑醬油方演變成現(xiàn)代醬油設(shè)備制作工藝：

每次用大顆粒黃豆300斤,，小麥面粉40斤,。先用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋煮黃豆,，泡豆水在豆上面約一掌高,，煮熟后風(fēng)冷機(jī)冷卻，將汁水留下,。再將熟豆子混合于面粉之中,，放入接種混合機(jī)攪拌均勻，用汁水來調(diào)干濕程度,，黃豆,、面粉和水一起放入混合機(jī)中,，混合后形成顆粒狀，放入圓盤制曲機(jī)的不銹鋼篩板上,，黃豆在制曲機(jī)中開始制曲,。制曲機(jī)外用保溫棉保溫,，如果溫度過高則開啟釀造風(fēng)機(jī)進(jìn)行通風(fēng)冷卻,。制曲完成后此時(shí)稱為豆黃，放入不銹鋼篩板上攤曬,，7d后曬干,，細(xì)微碎粒粉末不要丟掉，也不能清洗掉,。每10斤豆黃用干凈的鹽10斤,，剛剛打上來的原井水60斤，攪拌均勻,，放入拌鹽水機(jī)混合鹽水后進(jìn)入發(fā)酵罐,。白天用陽光曬，夜晚用雨水露,，直到曬熟能食用為止,。然后通過發(fā)酵罐底部濾網(wǎng)抽出原油，沉淀清澈后*是可以食用的醬油,。

其沉淀物及發(fā)酵罐底部的腳料仍然按之前方法加鹽和水,，只是鹽和水的比例減半。再進(jìn)行曬露,，熟后抽油,。

底部腳料很咸，可以用菜或者蘿卜切碎后攪拌均勻,，曬干以后回收,，可作為豆鼓使用，但是其中可能會(huì)有點(diǎn)泥沙,。

可以看出“小二黑醬油方”的工藝還是比較科學(xué)的,，試做以下分析：

①、用面粉裹在蒸煮熟的黃豆外,，可吸收多余的水分,，而且在純天然接種時(shí)有利于微生物繁殖，菌絲深入到豆粒里面,，在發(fā)酵時(shí)使蛋白分解更,。

②、成熟豆黃要曬干,，在混入鹽水時(shí)更利于吸收,；

③,、拌曲的鹽水時(shí)涼的，鹽水濃度大約14.2%,，鹽水用量較大,，也許是從發(fā)酵周期較長來考慮的，這是高鹽稀態(tài)低溫長周期發(fā)酵,。

從整體過程來看,，與中國南方20世紀(jì)50、60年代生產(chǎn)的三伏醬油相同,，證明這是中國南方（南京）地方特色產(chǎn)品,。只是三伏醬油明確曬露要經(jīng)過六月三伏天，故名“三伏醬油”,。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略多一些,，從理論上講應(yīng)該香氣和風(fēng)味會(huì)更加的好。這里應(yīng)該不難看出,，我國醬油生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝還是不可磨滅的,。

只是三伏醬油后來因?yàn)辄S豆原料供應(yīng)不足，改用豆粕代替黃豆,，口味相比來說較差一些,。

現(xiàn)在三伏醬油在市場(chǎng)上已沒有了蹤影，這是由于傳統(tǒng)工藝沒能適應(yīng)市場(chǎng)的變化而消失,，但在一些偏遠(yuǎn)地方的農(nóng)村仍然有一些企業(yè)保留了這些傳統(tǒng)工藝,，希望它能繼續(xù)延續(xù)下去。