用燒酒白曲分解鏗魚糟得到的調(diào)味料

如何有效地利用醬油生產(chǎn)中大量排出的鏗魚糟是日本由來已久的研究課題,，目前多數(shù)是作為雞飼料在使用。鏗魚糟還含有約80%的蛋白質(zhì),，被提走的只有5%,。鏗魚蛋白質(zhì)在制作鏗魚干的過程中,，其蛋白質(zhì)出現(xiàn)玻璃化等變性,，難于受蛋白酶的分解,，用一般蛋白酶分解,，氨基酸的游離率不超過30%,。采用常用的醬油曲進(jìn)行分解雖然優(yōu)點(diǎn)很多,，但成品的顏色近似醬油，產(chǎn)品特點(diǎn)不突出,。該文采用了燒酒生產(chǎn)用黑曲霉和白曲菌進(jìn)行試驗(yàn),，大麥培養(yǎng)基以30℃培養(yǎng)3D。試驗(yàn)證明,，鏗魚醪的全氮在PH3.0—3.5時(shí)*高可達(dá)2.6%,，氨基態(tài)氮可達(dá)1.17%,，顯示出食鹽含量越低全氮和氨基態(tài)氮越高的趨勢(shì)。在PH4.5的情況下,，食鹽濃度越高雜菌和耐熱菌數(shù)越少,。用本試驗(yàn)試制的液體制作調(diào)味液，樣品的香氣不僅強(qiáng)且氣味上乘,。