用燒酒白曲分解鏗魚糟得到的調(diào)味料

如何有效地利用醬油生產(chǎn)中大量排出的鏗魚糟是日本由來已久的研究課題，目前多數(shù)是作為雞飼料在使用,。鏗魚糟還含有約80%的蛋白質(zhì),，被提走的只有5%,。鏗魚蛋白質(zhì)在制作鏗魚干的過程中,，其蛋白質(zhì)出現(xiàn)玻璃化等變性,，難于受蛋白酶的分解,，用一般蛋白酶分解,，氨基酸的游離率不超過30%,。采用常用的醬油曲進行分解雖然優(yōu)點很多,，但成品的顏色近似醬油，產(chǎn)品特點不突出,。該文采用了燒酒生產(chǎn)用黑曲霉和白曲菌進行試驗,，大麥培養(yǎng)基以30℃培養(yǎng)3D。試驗證明,，鏗魚醪的全氮在PH3.0—3.5時*高可達2.6%,，氨基態(tài)氮可達1.17%，顯示出食鹽含量越低全氮和氨基態(tài)氮越高的趨勢,。在PH4.5的情況下,，食鹽濃度越高雜菌和耐熱菌數(shù)越少。用本試驗試制的液體制作調(diào)味液,，樣品的香氣不僅強且氣味上乘,。