中國傳統(tǒng)醬油之沈蕩醬油

與很多l(xiāng)ao字號醬油一樣,，也是歷經(jīng)顛簸，飽受風(fēng)霜。追溯歷史，有120多年文字記載，1887年為三泰酒醬店,，后分成豐泰醬園和泰興醬園，解放后泰興改制，改名為沈蕩釀造廠,，后又改為海鹽灑廠，1998年成立為海鹽國泰食品有限公司。因沈蕩古鎮(zhèn)緊靠具有6000多年歷史的馬家浜文化遺址,，這樣的文化積淀,，使得沈蕩人對這個鎮(zhèn)上的傳統(tǒng)產(chǎn)品有一種難忘的情懷，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家汪曙青先生不甘心傳統(tǒng)行業(yè)敗落,，接手下來,，將公司恢復(fù)為沈蕩釀造公司。

汪先生堅守“不做假”這個理念,，認為如果食品企業(yè)都能守住這個底線,，中國食品的未來*有希望。他愿意做這個守望者,，堅持醬油,、黃灑兩個產(chǎn)品沿襲傳統(tǒng)工藝直到如今，目前產(chǎn)品已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

1.醬油設(shè)備工藝流程

挑選—（黃豆）—浸泡—清洗—蒸煮—混合—（面粉,、菌種）—制曲—攪拌—曬制（澄清鹽水）—發(fā)酵—倒缸—壓榨—曬油—沉淀—滅菌—過濾—灌裝

2.操作要點

2.1.黃豆與面粉比為100：50，面粉量多,，一方面利于微生物生長,；另一方面可以增加糖分，有利于呈香味物質(zhì)生成,；

2.2.以前用常壓鍋蒸煮,，現(xiàn)在用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，蒸煮時需將水濾盡,；

2.3.以前用匾制曲,，不加菌種，靠自然接種,，現(xiàn)在添加兩種種曲,，用圓盤制曲機，制曲時間48H,；

2.4.成曲倒入缸中通常水分不大,，便于吸收鹽水，鹽水為18°BE(拼音二聲),；

2.5.發(fā)酵罐主要通過翻醅來使其通氣,、混合均勻，幾天后再倒缸,，使其無si角,；

2.6.出油是采用浙江一帶生產(chǎn)黃酒方法——木榨；

2.7.由于發(fā)酵周期長,，分解透徹,，壓榨出來的原油很澄清,，再經(jīng)過貯存沉淀，更顯得光澤透亮,。

2.8.以前出來的醬油也不滅菌,，但保存期有限，現(xiàn)在采用高溫瞬時滅菌,，保質(zhì)期兩年,。

3.闡述

3.1.發(fā)酵周期需要半年多，基本上是春制曲,，夏曬醬,，秋出油，故每年僅在春季投產(chǎn)一批,；

3.2.壓榨的原油氨基酸態(tài)氮在1.0G/100ML左右,，特點是醬香濃郁，鮮甜適口,，光澤透亮,；

3.3.每年產(chǎn)量保持300T，不擴大,，這對堅持傳統(tǒng)工藝非常有利,。

3.4.工廠每年還生產(chǎn)黃酒4000T，有條件支撐醬油生產(chǎn)上不追求過大利潤,，這是目前保證傳統(tǒng)工藝不隨意改變的經(jīng)濟基礎(chǔ),；

3.5.沈蕩釀造公司保留的刻有“官醬園”的木質(zhì)牌匾有100年歷史。牌匾長64CM寬32.5CM厚2CM,，保持完好,，這也是釀造行業(yè)值得保留的文化遺產(chǎn)。

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