釀造醬油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅),、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色,、香,、味的液體調(diào)味品,。按發(fā)酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅),、小麥和(或)小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮,、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆及麥麩為原料,，經(jīng)蒸煮,、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油,。

醬油釀制過程中,，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng),，形成醬油的多種成分,。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過程,，生成分子量不同的肽,。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃,。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味,，甘氨酸,、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味,，肽也有一定鮮味與口味,。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均,，醬醅中易有腐敗細(xì)菌發(fā)育,，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味,，產(chǎn)生臭味與惡臭味,，因此應(yīng)注意預(yù)防。腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)適溫為30℃左右,，適宜環(huán)境為中性或微堿性,。
淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性細(xì)菌(如乳酸細(xì)菌)提供營(yíng)養(yǎng),，可漸繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵,，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細(xì)菌,，為酵母菌生長(zhǎng),、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解,。與此同時(shí),，也有其他類型發(fā)酵進(jìn)行，各產(chǎn)生相應(yīng)產(chǎn)物,，如有機(jī)酸和醇類等,。
發(fā)酵中，原料中的纖維素,、半纖維素,、果膠質(zhì)、脂肪等,，亦在酶促下發(fā)生變化,，形成各自分解產(chǎn)物。
產(chǎn)物中,，有機(jī)酸與醇經(jīng)酯化反應(yīng)形成各種酯化物,。
除氨基酸產(chǎn)物外，醬油中的糖類有糊精,、麥芽糖,、葡萄糖,、戊糖；有機(jī)酸類有乳酸,、乙酸,、檸檬酸、琥珀酸,、丙酸,、蘋果酸等；醇類有乙醇,、甲醇,、丙醇、丁醇,、戊醇,、己醇等；酯類有乙酸乙酯,、乳酸乙酯,、乙酸丁酯、丙酸乙酯等,。各賦予醬油特有的滋味,。
醬油釀制中還發(fā)生褐變反應(yīng)，即生色,。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種,。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素,，這主要發(fā)生在發(fā)酵后期,。后者無酶直接能參與,，是發(fā)酵產(chǎn)物葡萄糖類物質(zhì)與氨基酸經(jīng)美拉德(Maillard reaction)反應(yīng)生成類黑素,。延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高溫度,，能強(qiáng)化此反應(yīng),，但影響酶發(fā)酵。所以,，只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應(yīng),。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油,，須加入醬色,，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發(fā)酵中無此過程),。因此,，將制成的曲與鹽水混合,，在保溫發(fā)酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學(xué)變化,，產(chǎn)生鮮味,、甜味、酒味,、酸味與鹽水的咸味混合,，而變成醬油特有的色、香,、味,、體。醬油香氣成分的形成則更加復(fù)雜,，已發(fā)現(xiàn)有多達(dá)80余種微量香味成分,，主要有酯類、醇類,、羥基化合物,、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成,、由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成,、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產(chǎn)物所生成以及由化學(xué)反應(yīng)所生成等